Kakšna je kemična sestava oljčnega olja?
Če vas zanima kemična sestava oljčnega olja, vam bomo v tej objavi na spletnem dnevniku razložili, iz česa je oljčno olje narejeno, kako ga pridobivamo in kako lahko oljčno olje obogatimo z naravnimi dodatki, da izboljšamo njegovo kakovost in zdravje ugodnosti.
Olivno olje je tekoča maščoba, pridobljena s stiskanjem celih oliv, plodov Olea Europaea, tradicionalne drevesne kulture Sredozemlja. Običajno se uporablja pri kuhanju za cvrtje hrane ali kot solatni preliv. Najdemo ga lahko tudi v nekaterih kozmetičnih izdelkih, farmacevtskih izdelkih, milih in gorivih za tradicionalne oljne svetilke. Ima tudi dodatne uporabe v nekaterih religijah.
Oljčno olje je sestavljeno predvsem iz **triacilgliceroli** (trigliceridi ali maščobe) in vsebuje majhne količine **prostih maščobnih kislin** (FFA), glicerol, fosfatidi, pigmenti, spojine okusa, steroli in mikroskopski koščki oliv. Triacilgliceroli so glavna rezerva energije za rastline in živali.
Sestava oljčnega olja se razlikuje glede na sorto, nadmorsko višino, čas obiranja in postopek pridobivanja. Sestoji predvsem iz **oleinska kislina** (do 83%), z manjšimi količinami drugih maščobnih kislin, vključno z **linolna kislina** (do 21%) in **palmitinska kislina** (do 20%). Oleinska kislina je enkrat nenasičena maščobna kislina, ki znižuje skupni holesterol in raven holesterola lipoproteinov nizke gostote. Linolna kislina in palmitinska kislina sta večkrat nenasičeni oziroma nasičeni maščobni kislini.
kemične sestavine oljčnega olja
Oljčno olje je razvrščeno v različne razrede glede na kakovost in čistost. Najvišja ocena je **ekstra deviško olivno olje**, ki je pridobljen s hladnim stiskanjem svežih oliv brez kakršne koli kemične ali termične obdelave. Ima proste kisline največ 0,8% in ugoden profil okusa. Druge ocene vključujejo **deviško oljčno olje**, **rafinirano oljčno olje** in **oljčno olje iz tropin**, ki se pridobivajo z uporabo toplote, topil ali drugih metod za pridobivanje več olja iz oljk ali ostankov tropin.
Oljčno olje je dovzetno za oksidacijo in kvarjenje, če je izpostavljeno svetlobi, kisiku, vročini ali mikrobom. Oksidacija povzroči žarkost, izgubo okusa ter spremembe barve in viskoznosti. Da bi preprečili ali upočasnili oksidacijo, lahko oljčno olje shranite v temnih steklenicah ali posodah iz nerjavečega jekla, stran od virov toplote in neposredne sončne svetlobe. Lahko ga obogatimo tudi z naravnimi dodatki, ki imajo antioksidativne lastnosti.
Glavne fenolne spojine, identificirane v ekstra deviškem oljčnem olju – fenolni izvleček
Glavne fenolne spojine, identificirane v ekstra deviškem oljčnem olju – fenolni izvleček
Naravni dodatki so snovi, pridobljene iz rastlin ali živali, ki lahko povečajo kakovost in stabilnost oljčnega olja. Prav tako lahko zagotovijo dodatne koristi za zdravje, kot je npr protivnetno, protimikrobno, proti raku, oz antidiabetik učinki. Nekaj primerov naravnih dodatkov, ki jih je mogoče uporabiti za obogatitev oljčnega olja, je:
– **vitamin E**: V maščobi topen vitamin, ki ščiti celične membrane pred oksidativnimi poškodbami. Izboljša tudi krvni obtok in zdravje kože. Vitamin E najdemo v olju pšeničnih kalčkov, sončničnem olju, mandljih, lešnikih in špinači.
– **karotenoidi**: Skupina pigmentov, ki dajejo barvo sadju in zelenjavi. Imajo tudi antioksidativne in protirakave lastnosti. Nekateri karotenoidi, ki jih lahko dodamo oljčnemu olju, so beta-karoten (najdemo ga v korenju, sladkem krompirju in bučah), likopen (najdemo ga v paradižniku, lubenici in grenivki) in lutein (najdemo ga v ohrovtu, špinači in brokoliju).
– **Polifenoli**: Skupina fitokemikalij, ki imajo antioksidativni, protivnetni, protimikrobni in protirakavi učinki. Prav tako uravnavajo krvni tlak, krvni sladkor in raven holesterola. Nekateri polifenoli, ki jih lahko dodamo oljčnemu olju, so hidroksitirozol (najdemo ga v olive), oleuropein (najdete ga v oljčni listi), resveratrol (najdete ga v grozdju), kurkumin (najdete ga v kurkumi) in kvercetin (najdete ga v čebuli).
– **Esencialna olja**: Skupina hlapnih spojin, ki dajejo aromo in okus rastlinam. Imajo tudi protimikrobne, protiglivične, protivirusne in insekticidne lastnosti. Nekatera eterična olja, ki jih lahko dodamo oljčnemu olju, so rožmarinovo olje (iz listov rožmarina), olje timijana (iz listov timijana), olje origana (iz listov origana), limonino olje (iz limonine lupine) in olje sivke (iz cvetov sivke). ).
Kemične strukture polifenolov, identificiranih v izvlečkih oljčnega olja - enostavni fenoli
hranilne sestavine v ekstra deviškem oljčnem olju
Za obogatitev oljčnega olja z naravnimi dodatki lahko uporabimo različne metode, kot so mešanje, poparjanje, maceracija ali mikrokapsulacija. Izbira metode je odvisna od vrste dodatka, želene koncentracije, roka uporabnosti in senzoričnih lastnosti končnega izdelka.
Upamo, da vam je bila všeč ta objava na blogu o kemični sestavi oljčnega olja – in njegovi obogatitvi z naravnimi dodatki. Če imate kakršna koli vprašanja ali komentarje, jih lahko delite spodaj. Hvala za branje!
Kemične lastnosti oljčnega olja – (vir: The Olive Oil Source)
Članki, povezani s sestavo oljčnega olja:
Antioksidativne lastnosti in profil maščobnih kislin kretskih ekstra deviških biooljčnih olj: Pilotna študija
Oljčno olje velja za dragoceno sestavino človeške prehrane. Je dober vir mono- in večkrat nenasičenih maščobnih kislin ter drugih bioaktivnih spojin, predvsem polifenolov. Sestava oljčnega olja je odvisna predvsem od sorte rastline, načinov gojenja in pogojev pridelave. Tradicionalne metode predelave lahko zagotovijo boljšo kakovost in zdravstvene koristi. Zato je bil cilj študije ocena antioksidativnih lastnosti in profila maščobnih kislin kretskih ekstra deviških bio oljčnih olj. Te so primerjali s komercialnimi španskimi, italijanskimi in grškimi ekstra deviškimi oljčnimi olji. Dobljeni rezultati so pokazali, da ima vzorec Cretan 1 približno 15% višjo antioksidativno zmogljivost in približno 60% višjo skupno vsebnost polifenola kot komercialni primerki. Ta je imel tudi ugoden profil maščobnih kislin, še posebej 20% več linolne kisline.
(NLM – Nacionalna medicinska knjižnica)
Sestava oljčnega olja – Laboratorij za živilsko kemijo in tehnologijo, Fakulteta za kemijo, Aristotelova univerza v Solunu, Univerzitetni kampus, Solun, 54124, Hellas
(Dimitrios Boskou, Georgios Blekas in Maria Tsimidou)
Sestavo oljčnega olja sestavljajo predvsem triacilgliceroli (~99%) in sekundarno proste maščobne kisline, mono- in diacilgliceroli ter niz lipidov, kot so ogljikovodiki, steroli, alifatski alkoholi, tokoferoli in pigmenti. Prisotna je tudi množica fenolnih in hlapnih spojin. Nekatere od teh spojin prispevajo k edinstvenemu značaju olja.
(researchgate.net – odkrijte znanstvena spoznanja in ostanite povezani s svetom znanosti)
Antioksidanti v grških deviških oljčnih oljih
(NLM – National Library of Medicine) – število grških kultivarjev oljk – brez klonskih selekcij – je večje od 40; vendar pa je več kot 90% površin obdelanih z 20 kultivarji, prilagojenimi širokemu spektru okoljskih razmer. Grška deviška oljčna olja, proizvedena predvsem s tradicionalnimi, neintenzivnimi postopki gojenja, so večinoma izjemne kakovosti. Koristi uživanja deviškega oljčnega olja, ki so jih prvotno pripisovali njegovi visoki vsebnosti oleinske kisline, zdaj veljajo za skupni rezultat več hranilnih in nehranilnih fitokemikalij. Pričujoče delo povzema razpoložljive podatke o naravnih antioksidantih v grških deviških oljčnih oljih (VOO), in sicer polarne fenolne spojine, tokoferole, skvalen in triterpenske kisline.
(NLM – Nacionalna medicinska knjižnica)
Kemijske lastnosti oljčnega olja –
Maščobne kisline v oljčnem olju, transmaščobne kisline (ni …), dolgoverižne maščobne kisline, odstotek linolenske kisline, "esencialne" maščobne kisline, proste maščobne kisline (FFA) in kislost, polifenoli (antioksidanti) v oljčnem olju, peroksidi, pigmenti in barva oljčnega olja, vitamini, policiklični aromatski ogljikovodiki (PAH), zmrzišče oljčnega olja, pH oljčnega olja in druge informacije…
Oglejte si video o pridelavi in vrstah oljčnega olja, kemični sestavi oljčnega olja in drugih koristnih informacijah:
Raziščite bogato kemijo in znanost v ozadju oljčnega olja. Oglejte si najnovejši video REACTIONS za več kemije oljčnega olja,
vključno s tem, kako ohraniti sveže oljčno olje in kako ga najbolje uporabiti za izboljšanje okusa hrane
Kupite na spletu ekstra deviško oljčno olje s Krete v Grčiji – spletna e-trgovina
Veleprodaja ekstra deviškega oljčnega olja s Krete v Grčiji