Jaké je chemické složení olivového oleje?
Máte-li zájem dozvědět se o chemickém složení olivového oleje, v tomto příspěvku na blogu vysvětlíme, z čeho se olivový olej vyrábí, jak se získává a jak lze olivový olej obohatit přírodními přísadami pro zlepšení jeho kvality a zdraví. výhod.
Olivový olej je tekutý tuk získaný lisováním celých oliv, plodů Olea Europaea, tradiční stromové plodiny středomořské pánve. Běžně se používá při vaření na smažení jídel nebo jako dresink na salát. Lze jej nalézt také v některých kosmetických přípravcích, léčivech, mýdlech a palivech pro tradiční olejové lampy. Má také další použití v některých náboženstvích.
Olivový olej se skládá převážně z **triacylglyceroly** (triglyceridy nebo tuky) a obsahuje malá množství **volné mastné kyseliny** (FFA), glycerol, fosfatidy, pigmenty, aromatické sloučeniny, steroly a mikroskopické kousky oliv. Triacylglyceroly jsou hlavní energetickou rezervou pro rostliny a zvířata.
Složení olivového oleje se liší podle kultivaru, nadmořské výšky, doby sklizně a procesu extrakce. Skládá se především z **kyselina olejová** (až 83%), s menším množstvím dalších mastných kyselin včetně **kyselina linolová** (až 21%) a **kyselina palmitová** (až 20%). Kyselina olejová je mononenasycená mastná kyselina, která snižuje hladinu celkového cholesterolu a cholesterolu v lipoproteinech s nízkou hustotou. Kyselina linolová a kyselina palmitová jsou polynenasycené a nasycené mastné kyseliny.
chemické složky olivového oleje
Olivový olej je klasifikován do různých tříd podle jeho kvality a čistoty. Nejvyšší stupeň je **extra panenský olivový olej**, který se získává lisováním čerstvých oliv za studena bez jakékoli chemické nebo tepelné úpravy. Má volnou kyselost ne více než 0,81 TP3T a příznivý chuťový profil. Mezi další stupně patří **panenský olivový olej**, **rafinovaný olivový olej**, a **olivový olej z pokrutin**, které se získávají za použití tepla, rozpouštědel nebo jiných metod k extrakci většího množství oleje z oliv nebo zbytků pokrutin.
Olivový olej je náchylný k oxidaci a znehodnocení, když je vystaven světlu, kyslíku, teplu nebo mikrobům. Oxidace způsobuje žluknutí, ztrátu chuti a změny barvy a viskozity. Pro zabránění nebo oddálení oxidace lze olivový olej skladovat v tmavých skleněných lahvích nebo nádobách z nerezové oceli, mimo zdroje tepla a přímého slunečního záření. Může být také obohacen o přírodní přísady, které mají antioxidační vlastnosti.
Hlavní fenolické sloučeniny identifikované v extra panenském olivovém oleji – fenolický extrakt
Hlavní fenolické sloučeniny identifikované v extra panenském olivovém oleji – fenolický extrakt
Přírodní přísady jsou látky získané z rostlin nebo zvířat, které mohou zvýšit kvalitu a stabilitu olivového oleje. Mohou také poskytnout další zdravotní výhody jako např protizánětlivé, antimikrobiální, protirakovinnénebo antidiabetikum efekty. Některé příklady přírodních přísad, které lze použít k obohacení olivového oleje, jsou:
– **vitamín E**: Vitamín rozpustný v tucích, který chrání buněčné membrány před oxidačním poškozením. Zlepšuje také krevní oběh a zdraví pokožky. Vitamin E lze nalézt v oleji z pšeničných klíčků, slunečnicovém oleji, mandlích, lískových oříšcích a špenátu.
– **Karotenoidy**: Skupina pigmentů, které dodávají barvu ovoci a zelenině. Mají také antioxidační a protirakovinné vlastnosti. Některé karotenoidy, které lze přidat do olivového oleje, jsou beta-karoten (obsažený v mrkvi, sladkých bramborách a dýni), lykopen (nacházející se v rajčatech, vodním melounu a grapefruitu) a lutein (nacházející se v kapustě, špenátu a brokolici).
– **Polyfenoly**: Skupina fytochemikálií, které mají antioxidační, protizánětlivé, antimikrobiální a protirakovinné účinky. Také upravují krevní tlak, hladinu cukru v krvi a hladinu cholesterolu. Některé polyfenoly, které lze přidat do olivového oleje, jsou hydroxytyrosol (nachází se v olivy), oleuropein (nachází se v olivové listy), resveratrol (nachází se v hroznech), kurkumin (nachází se v kurkumě) a kvercetin (nachází se v cibuli).
– **Éterické oleje**: Skupina těkavých sloučenin, které dodávají rostlinám aroma a chuť. Mají také antimikrobiální, antifungální, antivirové a insekticidní vlastnosti. Některé esenciální oleje, které lze přidat do olivového oleje, jsou rozmarýnový olej (z listů rozmarýnu), tymiánový olej (z listů tymiánu), oreganový olej (z listů oregana), citronový olej (z citronové kůry) a levandulový olej (z květů levandule). ).
Chemické struktury polyfenolů identifikovaných v extraktech olivového oleje – jednoduché fenoly
nutriční složky přítomné v extra panenském olivovém oleji
K obohacení olivového oleje přírodními přísadami lze použít různé metody, jako je míchání, infuze, macerace nebo mikroenkapsulace. Volba metody závisí na typu přísady, požadované koncentraci, době použitelnosti a senzorických vlastnostech konečného produktu.
Doufáme, že se vám tento blogový příspěvek o chemickém složení olivového oleje – a jeho obohacení přírodními přísadami líbil. Pokud máte nějaké dotazy nebo připomínky, neváhejte je sdílet níže. Děkuji za přečtení!
Chemické vlastnosti olivového oleje – (zdroj: The Olive Oil Source)
Články týkající se složení olivového oleje:
Antioxidační vlastnosti a profil mastných kyselin krétských extra panenských bio-olivových olejů: Pilotní studie
Olivový olej je považován za cennou složku lidské stravy. Je dobrým zdrojem mono- a polynenasycených mastných kyselin, stejně jako dalších bioaktivních sloučenin, zejména polyfenolů. Složení olivového oleje závisí především na odrůdě rostlin, pěstitelských postupech a výrobních podmínkách. Tradiční metody zpracování mohou zajistit lepší kvalitu a zdravotní přínosy. Cílem studie proto bylo hodnocení antioxidačních vlastností a profilu mastných kyselin krétských extra panenských bio olivových olejů. Tyto byly porovnávány s komerčními španělskými, italskými a řeckými extra panenskými olivovými oleji. Získané výsledky ukázaly, že vzorek Cretan 1 měl asi o 151 TP3T vyšší antioxidační kapacitu a asi o 601 TP3T vyšší celkový obsah polyfenolů než komerční protějšky. Tato měla také příznivý profil mastných kyselin, zejména 20% více kyseliny linolové.
(NLM – National Library of Medicine)
Složení olivového oleje – Laboratoř potravinářské chemie a technologie, School of Chemistry, Aristotelova univerzita v Soluni, Univerzitní kampus, Thessaloniki, 54124, Hellas
(Autoři: Dimitrios Boskou, Georgios Blekas a Maria Tsimidou)
Složení olivového oleje jsou primárně triacylglyceroly (~99%) a sekundárně volné mastné kyseliny, mono- a diacylglyceroly, a řada lipidů, jako jsou uhlovodíky, steroly, alifatické alkoholy, tokoferoly a pigmenty. Je zde také velké množství fenolických a těkavých sloučenin. Některé z těchto sloučenin přispívají k jedinečnému charakteru oleje.
(researchgate.net – objevovat vědecké poznatky a zůstat ve spojení se světem vědy)
Antioxidanty v řeckých panenských olivových olejích
(NLM – National Library of Medicine) – počet řeckých kultivarů oliv – s výjimkou klonálních selekcí – je větší než 40; na více než 90% výměry se však pěstuje 20 kultivarů přizpůsobených široké škále podmínek prostředí. Řecké panenské olivové oleje, vyráběné převážně tradičními, neintenzivními pěstitelskými postupy, jsou většinou výjimečné kvality. Výhody konzumace panenského olivového oleje, původně připisované jeho vysokému obsahu kyseliny olejové, jsou nyní považovány za kombinovaný výsledek několika výživných a nevýživných fytochemikálií. Tato práce shrnuje dostupné údaje týkající se přírodních antioxidantů v řeckých panenských olivových olejích (VOO), konkrétně polárních fenolických sloučenin, tokoferolů, skvalenu a triterpenových kyselin.
(NLM – National Library of Medicine)
Chemické vlastnosti olivového oleje –
Mastné kyseliny v olivovém oleji, transmastné kyseliny (žádné…), mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, procento kyseliny linolenové, „esenciální“ mastné kyseliny, volné mastné kyseliny (FFA) a acidita, polyfenoly (antioxidanty) v olivovém oleji, peroxidy, pigmenty a barva olivového oleje, vitamíny, polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), bod tuhnutí olivového oleje, pH olivového oleje a další informace…
Podívejte se na video týkající se výroby a druhů olivového oleje, chemického složení olivového oleje a dalších užitečných informací:
Prozkoumejte bohatou chemii a vědu za olivovým olejem. Podívejte se na nejnovější video REACTIONS pro více chemie olivového oleje,
včetně toho, jak udržet olivový olej čerstvý a jak jej nejlépe využít, aby vaše jídlo dostalo chuť
Koupit online Extra panenský olivový olej z Kréty Řecko – online eShop
Velkoobchod extra panenského olivového oleje z Kréty Řecko