Ποια είναι η χημική σύσταση του ελαιολάδου;
Εάν ενδιαφέρεστε να μάθετε για τη χημική σύνθεση του ελαιολάδου, σε αυτό το blog post, θα εξηγήσουμε από τι αποτελείται το ελαιόλαδο, πώς εξάγεται και πώς μπορεί να εμπλουτιστεί το ελαιόλαδο με φυσικά πρόσθετα για τη βελτίωση της ποιότητας και της υγείας του. οφέλη.
Το ελαιόλαδο είναι ένα υγρό λίπος που λαμβάνεται με το πάτημα ολόκληρων ελιών, του καρπού της Olea Europaea, μιας παραδοσιακής δενδροκομίας της λεκάνης της Μεσογείου. Χρησιμοποιείται συνήθως στη μαγειρική για τηγάνισμα φαγητών ή ως ντρέσινγκ σαλάτας. Μπορεί επίσης να βρεθεί σε ορισμένα καλλυντικά, φαρμακευτικά προϊόντα, σαπούνια και καύσιμα για παραδοσιακούς λαμπτήρες λαδιού. Έχει επίσης πρόσθετες χρήσεις σε ορισμένες θρησκείες.
Το ελαιόλαδο αποτελείται κυρίως από **τριακυλογλυκερόλες** (τριγλυκερίδια ή λίπη) και περιέχει μικρές ποσότητες **ελεύθερα λιπαρά οξέα** (FFA), γλυκερίνη, φωσφατίδια, χρωστικές, γευστικές ενώσεις, στερόλες και μικροσκοπικά κομμάτια ελιάς. Οι τριακυλογλυκερόλες είναι το κύριο ενεργειακό απόθεμα για τα φυτά και τα ζώα.
Η σύνθεση του ελαιολάδου ποικίλλει ανάλογα με την ποικιλία, το υψόμετρο, τον χρόνο συγκομιδής και τη διαδικασία εκχύλισης. Αποτελείται κυρίως από **ελαϊκό οξύ** (έως 83%), με μικρότερες ποσότητες άλλων λιπαρών οξέων συμπεριλαμβανομένων **λινελαϊκό οξύ** (έως 21%) και **παλμιτικό οξύ** (έως 20%). Το ελαϊκό οξύ είναι ένα μονοακόρεστο λιπαρό οξύ που μειώνει τα επίπεδα ολικής χοληστερόλης και λιποπρωτεΐνης χαμηλής πυκνότητας χοληστερόλης. Το λινολεϊκό οξύ και το παλμιτικό οξύ είναι πολυακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά οξέα, αντίστοιχα.
χημικά συστατικά του ελαιολάδου
Το ελαιόλαδο ταξινομείται σε διαφορετικές ποιότητες ανάλογα με την ποιότητα και την καθαρότητά του. Ο υψηλότερος βαθμός είναι **έξτρα παρθένο ελαιόλαδο**, το οποίο λαμβάνεται με ψυχρή έκθλιψη φρέσκων ελιών χωρίς καμία χημική ή θερμική επεξεργασία. Έχει ελεύθερη οξύτητα όχι μεγαλύτερη από 0,8% και ευνοϊκό γευστικό προφίλ. Άλλοι βαθμοί περιλαμβάνουν **παρθένο ελαιόλαδο**, **εξευγενισμένο ελαιόλαδο**, και **πυρηνέλαιο**, τα οποία λαμβάνονται με τη χρήση θερμότητας, διαλυτών ή άλλων μεθόδων για την εξαγωγή περισσότερου λαδιού από τις ελιές ή τον εναπομείναν πυρήνα.
Το ελαιόλαδο είναι ευαίσθητο σε οξείδωση και φθορά όταν εκτίθεται στο φως, το οξυγόνο, τη θερμότητα ή τα μικρόβια. Η οξείδωση προκαλεί τάγγιση, απώλεια γεύσης και αλλαγές στο χρώμα και το ιξώδες. Για την πρόληψη ή την καθυστέρηση της οξείδωσης, το ελαιόλαδο μπορεί να αποθηκευτεί σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια ή ανοξείδωτα δοχεία, μακριά από πηγές θερμότητας και το άμεσο ηλιακό φως. Μπορεί επίσης να εμπλουτιστεί με φυσικά πρόσθετα που έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες.
Οι κύριες φαινολικές ενώσεις που προσδιορίζονται στο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο – Φαινολικό Εκχύλισμα
Οι κύριες φαινολικές ενώσεις που προσδιορίζονται στο Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο – Φαινολικό Εκχύλισμα
Τα φυσικά πρόσθετα είναι ουσίες που προέρχονται από φυτά ή ζώα που μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα και τη σταθερότητα του ελαιολάδου. Μπορούν επίσης να παρέχουν πρόσθετα οφέλη για την υγεία όπως π.χ αντιφλεγμονώδη, αντιμικροβιακό, αντικαρκινικό, ή αντιδιαβητικός υπάρχοντα. Μερικά παραδείγματα φυσικών πρόσθετων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον εμπλουτισμό του ελαιολάδου είναι:
– **Βιταμίνη Ε**: Λιποδιαλυτή βιταμίνη που προστατεύει τις κυτταρικές μεμβράνες από οξειδωτική βλάβη. Βελτιώνει επίσης την κυκλοφορία του αίματος και την υγεία του δέρματος. Η βιταμίνη Ε μπορεί να βρεθεί στο έλαιο φύτρων σιταριού, το ηλιέλαιο, τα αμύγδαλα, τα φουντούκια και το σπανάκι.
– **Καροτενοειδή**: Ομάδα χρωστικών που δίνουν χρώμα σε φρούτα και λαχανικά. Έχουν επίσης αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές ιδιότητες. Μερικά καροτενοειδή που μπορούν να προστεθούν στο ελαιόλαδο είναι η β-καροτίνη (που βρίσκεται στα καρότα, οι γλυκοπατάτες και οι κολοκύθες), το λυκοπένιο (που βρίσκεται στις ντομάτες, το καρπούζι και το γκρέιπφρουτ) και η λουτεΐνη (που βρίσκεται στο λάχανο, το σπανάκι και το μπρόκολο).
– **Πολυφαινόλες**: Ομάδα φυτοχημικών που έχουν αντιοξειδωτικά, αντιφλεγμονώδη, αντιμικροβιακά και αντικαρκινικά αποτελέσματα. Ρυθμίζουν επίσης την αρτηριακή πίεση, το σάκχαρο στο αίμα και τα επίπεδα χοληστερόλης. Ορισμένες πολυφαινόλες που μπορούν να προστεθούν στο ελαιόλαδο είναι η υδροξυτυροσόλη (βρίσκεται στο ελιές), ελευρωπαΐνη (βρίσκεται σε φύλλα ελιάς), ρεσβερατρόλη (που βρίσκεται στα σταφύλια), κουρκουμίνη (βρίσκεται στον κουρκουμά) και κερσετίνη (που βρίσκεται στα κρεμμύδια).
– **Αιθέρια έλαια**: Ομάδα πτητικών ενώσεων που δίνουν άρωμα και γεύση στα φυτά. Έχουν επίσης αντιμικροβιακές, αντιμυκητιακές, αντιικές και εντομοκτόνες ιδιότητες. Μερικά αιθέρια έλαια που μπορούν να προστεθούν στο ελαιόλαδο είναι το έλαιο δεντρολίβανου (από φύλλα δεντρολίβανου), το έλαιο θυμαριού (από φύλλα θυμαριού), το λάδι ρίγανης (από φύλλα ρίγανης), το έλαιο λεμονιού (από τη φλούδα λεμονιού) και το λάδι λεβάντας (από τα άνθη λεβάντας ).
Χημικές δομές πολυφαινολών που προσδιορίζονται στα εκχυλίσματα ελαιολάδου – απλές φαινόλες
θρεπτικά συστατικά που υπάρχουν στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Για τον εμπλουτισμό του ελαιολάδου με φυσικά πρόσθετα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν διάφορες μέθοδοι όπως ανάμειξη, έγχυση, διαβροχή ή μικροενθυλάκωση. Η επιλογή της μεθόδου εξαρτάται από τον τύπο του πρόσθετου, την επιθυμητή συγκέντρωση, τη διάρκεια ζωής και τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος.
Ελπίζουμε να σας άρεσε αυτή η ανάρτηση ιστολογίου σχετικά με τη χημική σύνθεση του ελαιολάδου – και τον εμπλουτισμό του με φυσικά πρόσθετα. Εάν έχετε ερωτήσεις ή σχόλια, μη διστάσετε να τα μοιραστείτε παρακάτω. Ευχαριστούμε που το διαβάσατε!
Χημικά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου – (πηγή: The Olive Oil Source)
Άρθρα που σχετίζονται με τη σύνθεση του ελαιόλαδου:
Αντιοξειδωτικές Ιδιότητες και Προφίλ Λιπαρών Οξέων Κρητικών Εξαιρετικά Παρθένων Βιο-Ελαιολάδου: Πιλοτική Μελέτη
Το ελαιόλαδο θεωρείται πολύτιμο συστατικό της ανθρώπινης διατροφής. Είναι μια καλή πηγή μονο- και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, καθώς και άλλων βιοδραστικών ενώσεων, ιδιαίτερα πολυφαινολών. Η σύνθεση του ελαιολάδου εξαρτάται κυρίως από την ποικιλία του φυτού, τις καλλιεργητικές πρακτικές και τις συνθήκες παρασκευής. Οι παραδοσιακές μέθοδοι επεξεργασίας μπορούν να εξασφαλίσουν καλύτερη ποιότητα και οφέλη για την υγεία. Ως εκ τούτου, στόχος της μελέτης ήταν η αξιολόγηση των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων και του προφίλ λιπαρών οξέων των κρητικών έξτρα παρθένων βιολογικών ελαιολάδων. Αυτά συγκρίθηκαν με εμπορικά ισπανικά, ιταλικά και ελληνικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Τα αποτελέσματα που ελήφθησαν έδειξαν ότι το δείγμα Cretan 1 είχε περίπου 15% υψηλότερη αντιοξειδωτική ικανότητα και περίπου 60% υψηλότερη περιεκτικότητα σε ολική πολυφαινόλη από τα αντίστοιχα του εμπορίου. Αυτό είχε επίσης ένα ευνοϊκό προφίλ λιπαρών οξέων, ειδικά 20% περισσότερο λινολεϊκό οξύ.
(NLM – Εθνική Βιβλιοθήκη Ιατρικής)
Σύνθεση ελαιόλαδου – Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Χημική Σχολή, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Πανεπιστημιούπολη, Θεσσαλονίκη, 54124, Ελλάδα
(Από τους Δημήτριο Μπόσκου, Γεώργιο Μπλέκα και Μαρία Τσιμίδου)
Η σύνθεση του ελαιολάδου είναι κυρίως τριακυλογλυκερόλες (~99%) και δευτερευόντως ελεύθερα λιπαρά οξέα, μονο- και διακυλογλυκερόλες, και μια σειρά λιπιδίων όπως υδρογονάνθρακες, στερόλες, αλειφατικές αλκοόλες, τοκοφερόλες και χρωστικές. Υπάρχει επίσης μια πληθώρα φαινολικών και πτητικών ενώσεων. Μερικές από αυτές τις ενώσεις συμβάλλουν στον μοναδικό χαρακτήρα του λαδιού.
(Researchgate.net – ανακαλύψτε την επιστημονική γνώση και παραμείνετε συνδεδεμένοι με τον κόσμο της επιστήμης)
Αντιοξειδωτικά σε Ελληνικά Παρθένα Ελαιόλαδα
(NLM – Εθνική Βιβλιοθήκη Ιατρικής) – ο αριθμός των ελληνικών ποικιλιών ελιάς—εξαιρουμένων των κλωνικών επιλογών—είναι μεγαλύτερος από 40. Ωστόσο, πάνω από 90% της έκτασης καλλιεργούνται με 20 ποικιλίες, προσαρμοσμένες σε ένα ευρύ φάσμα περιβαλλοντικών συνθηκών. Τα ελληνικά παρθένα ελαιόλαδα, που παράγονται κυρίως με παραδοσιακές, μη εντατικές καλλιεργητικές πρακτικές, είναι ως επί το πλείστον εξαιρετικής ποιότητας. Τα οφέλη από την κατανάλωση παρθένου ελαιολάδου, που αρχικά αποδίδονταν στην υψηλή περιεκτικότητά του σε ελαϊκό οξύ, θεωρούνται πλέον ότι είναι το συνδυασμένο αποτέλεσμα αρκετών θρεπτικών και μη θρεπτικών φυτοχημικών. Η παρούσα εργασία συνοψίζει τα διαθέσιμα δεδομένα σχετικά με τα φυσικά αντιοξειδωτικά στα ελληνικά παρθένα ελαιόλαδα (VOO) και συγκεκριμένα, πολικές φαινολικές ενώσεις, τοκοφερόλες, σκουαλένιο και τριτερπενικά οξέα.
(NLM – Εθνική Βιβλιοθήκη Ιατρικής)
Χημικά Χαρακτηριστικά του Ελαιόλαδου –
Λιπαρά οξέα στο ελαιόλαδο, τρανς λιπαρά οξέα (κανένα…), λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας, ποσοστό λινολενικού οξέος, «απαραίτητα» λιπαρά οξέα, ελεύθερα λιπαρά οξέα (FFA) και οξύτητα, πολυφαινόλες (αντιοξειδωτικά) στο ελαιόλαδο, υπεροξείδια, χρωστικές και χρώμα του ελαιολάδου, βιταμίνες, πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs), σημείο πήξης του ελαιολάδου, pH ελαιολάδου και άλλες πληροφορίες…
Παρακολουθήστε ένα βίντεο σχετικά με την παραγωγή και τα είδη ελαιολάδου, τη χημική σύνθεση του ελαιολάδου και άλλες χρήσιμες πληροφορίες:
Εξερευνήστε την πλούσια χημεία και επιστήμη πίσω από το ελαιόλαδο. Δείτε το πιο πρόσφατο βίντεο REACTIONS για περισσότερη χημεία του ελαιολάδου,
συμπεριλαμβανομένου του πώς να διατηρήσετε το ελαιόλαδο σας φρέσκο και πώς να το χρησιμοποιήσετε καλύτερα για να δώσετε στο φαγητό σας ώθηση γεύσης
Αγοράστε Online Εξαιρετικό Παρθένο ελαιόλαδο από την Κρήτη Ελλάδα – online eShop
Χονδρικό εμπόριο Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιόλαδου από την Κρήτη