Aké je chemické zloženie olivového oleja?
Ak máte záujem dozvedieť sa o chemickom zložení olivového oleja, v tomto blogovom príspevku vám vysvetlíme, z čoho sa olivový olej vyrába, ako sa získava a ako sa dá olivový olej obohatiť o prírodné prísady, aby sa zlepšila jeho kvalita a zdravie. výhod.
Olivový olej je tekutý tuk získaný lisovaním celých olív, plodov Olea Europaea, tradičnej stromovej plodiny Stredomorskej panvy. Bežne sa používa pri varení na vyprážanie jedál alebo ako dresing na šalát. Možno ho nájsť aj v niektorých kozmetických výrobkoch, liečivách, mydlách a palivách pre tradičné olejové lampy. V niektorých náboženstvách má aj ďalšie využitie.
Olivový olej sa skladá hlavne z **triacylglyceroly** (triglyceridy alebo tuky) a obsahuje malé množstvá **voľné mastné kyseliny** (FFA), glycerol, fosfatidy, pigmenty, aromatické zlúčeniny, steroly a mikroskopické kúsky olív. Triacylglyceroly sú hlavnou energetickou rezervou pre rastliny a živočíchy.
Zloženie olivového oleja sa líši v závislosti od kultivaru, nadmorskej výšky, času zberu a procesu extrakcie. Pozostáva hlavne z **kyselina olejová** (až 83%), s menším množstvom iných mastných kyselín vrátane **kyselina linolová** (až do 21%) a **kyselina palmitová** (do 20%). Kyselina olejová je mononenasýtená mastná kyselina, ktorá znižuje hladinu celkového cholesterolu a cholesterolu lipoproteínov s nízkou hustotou. Kyselina linolová a kyselina palmitová sú polynenasýtené a nasýtené mastné kyseliny.
chemické zložky olivového oleja
Olivový olej je klasifikovaný do rôznych tried podľa jeho kvality a čistoty. Najvyšší stupeň je **extra panenský olivový olej**, ktorý sa získava lisovaním za studena čerstvých olív bez akejkoľvek chemickej alebo tepelnej úpravy. Má voľnú kyslosť nie vyššiu ako 0,81 TP3T a priaznivý chuťový profil. Medzi ďalšie stupne patrí **panenský olivový olej**, **rafinovaný olivový olej** a **olivový olej z výliskov**, ktoré sa získavajú použitím tepla, rozpúšťadiel alebo iných metód na extrakciu väčšieho množstva oleja z olív alebo zvyškov výliskov.
Olivový olej je náchylný na oxidáciu a znehodnotenie, keď je vystavený svetlu, kyslíku, teplu alebo mikróbom. Oxidácia spôsobuje žltnutie, stratu chuti a zmeny farby a viskozity. Na zabránenie alebo oddialenie oxidácie možno olivový olej skladovať vo fľašiach z tmavého skla alebo nádobách z nehrdzavejúcej ocele, mimo zdrojov tepla a priameho slnečného žiarenia. Môže byť obohatený aj o prírodné prísady, ktoré majú antioxidačné vlastnosti.
Hlavné fenolové zlúčeniny identifikované v extra panenskom olivovom oleji – fenolový extrakt
Hlavné fenolové zlúčeniny identifikované v extra panenskom olivovom oleji – fenolový extrakt
Prírodné prísady sú látky pochádzajúce z rastlín alebo zvierat, ktoré môžu zvýšiť kvalitu a stabilitu olivového oleja. Môžu poskytnúť aj ďalšie zdravotné benefity ako napr protizápalové, antimikrobiálne, protirakovinové, alebo antidiabetikum účinky. Niektoré príklady prírodných prísad, ktoré možno použiť na obohatenie olivového oleja, sú:
– **vitamín E**: Vitamín rozpustný v tukoch, ktorý chráni bunkové membrány pred oxidačným poškodením. Zlepšuje tiež krvný obeh a zdravie pokožky. Vitamín E možno nájsť v oleji z pšeničných klíčkov, slnečnicovom oleji, mandliach, lieskových orieškoch a špenáte.
– **Karotenoidy**: Skupina pigmentov, ktoré dodávajú farbu ovociu a zelenine. Majú tiež antioxidačné a protirakovinové vlastnosti. Niektoré karotenoidy, ktoré možno pridať do olivového oleja, sú beta-karotén (nachádza sa v mrkve, sladkých zemiakoch a tekvici), lykopén (nachádza sa v paradajkách, vodnom melóne a grapefruite) a luteín (nachádza sa v keli, špenáte a brokolici).
– **Polyfenoly**: Skupina fytochemikálií, ktoré majú antioxidačné, protizápalové, antimikrobiálne a protirakovinové účinky. Tiež upravujú krvný tlak, hladinu cukru v krvi a hladinu cholesterolu. Niektoré polyfenoly, ktoré sa môžu pridávať do olivového oleja, sú hydroxytyrozol (nájdený v olivy), oleuropeín (nájdený v olivové listy), resveratrol (nachádza sa v hrozne), kurkumín (nachádza sa v kurkume) a kvercetín (nachádza sa v cibuli).
– **Esenciálne oleje**: Skupina prchavých zlúčenín, ktoré dodávajú rastlinám vôňu a chuť. Majú tiež antimikrobiálne, antifungálne, antivírusové a insekticídne vlastnosti. Niektoré esenciálne oleje, ktoré možno pridať do olivového oleja, sú rozmarínový olej (z listov rozmarínu), tymiánový olej (z listov tymianu), oreganový olej (z listov oregana), citrónový olej (z citrónovej kôry) a levanduľový olej (z kvetov levandule). ).
Chemické štruktúry polyfenolov identifikovaných v extraktoch olivového oleja – jednoduché fenoly
nutričné zložky prítomné v extra panenskom olivovom oleji
Na obohatenie olivového oleja prírodnými prísadami možno použiť rôzne metódy, ako je mixovanie, infúzia, macerácia alebo mikroenkapsulácia. Výber metódy závisí od typu aditíva, požadovanej koncentrácie, skladovateľnosti a senzorických vlastností konečného produktu.
Dúfame, že sa vám tento blogový príspevok o chemickom zložení olivového oleja – a jeho obohatení prírodnými prísadami páčil. Ak máte nejaké otázky alebo pripomienky, neváhajte ich zdieľať nižšie. Ďakujem za čítanie!
Chemické vlastnosti olivového oleja – (zdroj: The Olive Oil Source)
Články týkajúce sa zloženia olivového oleja:
Antioxidačné vlastnosti a profil mastných kyselín krétskych extra panenských bio-olivových olejov: Pilotná štúdia
Olivový olej sa považuje za cennú zložku ľudskej stravy. Je dobrým zdrojom mono- a polynenasýtených mastných kyselín, ako aj iných bioaktívnych zlúčenín, najmä polyfenolov. Zloženie olivového oleja závisí hlavne od odrody rastlín, pestovateľských postupov a výrobných podmienok. Tradičné metódy spracovania môžu zabezpečiť lepšiu kvalitu a zdravotné prínosy. Cieľom štúdie preto bolo vyhodnotenie antioxidačných vlastností a profilu mastných kyselín krétskych extra panenských bio olivových olejov. Tieto sa porovnávali s komerčnými španielskymi, talianskymi a gréckymi extra panenskými olivovými olejmi. Získané výsledky ukázali, že vzorka Cretan 1 mala asi o 151 TP3T vyššiu antioxidačnú kapacitu a asi o 601 TP3T vyšší celkový obsah polyfenolov ako komerčné náprotivky. Táto mala tiež priaznivý profil mastných kyselín, najmä 20% viac kyseliny linolovej.
(NLM – National Library of Medicine)
Zloženie olivového oleja – Laboratórium chémie a technológie potravín, Škola chémie, Aristotelova univerzita v Solúne, Univerzitný kampus, Solún, 54124, Hellas
(Autori Dimitrios Boskou, Georgios Blekas a Maria Tsimidou)
Zloženie olivového oleja sú primárne triacylglyceroly (~99%) a sekundárne voľné mastné kyseliny, mono- a diacylglyceroly a rad lipidov, ako sú uhľovodíky, steroly, alifatické alkoholy, tokoferoly a pigmenty. Prítomné je tiež množstvo fenolických a prchavých zlúčenín. Niektoré z týchto zlúčenín prispievajú k jedinečnému charakteru oleja.
(researchgate.net – objavte vedecké poznatky a zostaňte v spojení so svetom vedy)
Antioxidanty v gréckych panenských olivových olejoch
(NLM – National Library of Medicine) – počet gréckych kultivarov olív – s výnimkou klonálnych selekcií – je väčší ako 40; na viac ako 901 TP3T z výmery sa však pestuje 20 kultivarov prispôsobených širokému spektru podmienok prostredia. Grécke panenské olivové oleje, vyrábané najmä tradičnými, neintenzívnymi pestovateľskými postupmi, majú väčšinou výnimočnú kvalitu. Výhody konzumácie panenského olivového oleja, pôvodne pripisované jeho vysokému obsahu kyseliny olejovej, sa dnes považujú za kombinovaný výsledok niekoľkých výživných a nevýživných fytochemikálií. Táto práca sumarizuje dostupné údaje týkajúce sa prírodných antioxidantov v gréckych panenských olivových olejoch (VOO), konkrétne polárnych fenolových zlúčenín, tokoferolov, skvalénu a triterpénových kyselín.
(NLM – National Library of Medicine)
Chemické vlastnosti olivového oleja –
Mastné kyseliny v olivovom oleji, transmastné kyseliny (žiadne...), mastné kyseliny s dlhým reťazcom, percento kyseliny linolénovej, „esenciálne“ mastné kyseliny, voľné mastné kyseliny (FFA) a kyslosť, polyfenoly (antioxidanty) v olivovom oleji, peroxidy, pigmenty a farba olivového oleja, vitamíny, polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH), bod tuhnutia olivového oleja, pH olivového oleja a ďalšie informácie...
Pozrite si video o výrobe a druhoch olivového oleja, chemickom zložení olivového oleja a ďalšie užitočné informácie:
Preskúmajte bohatú chémiu a vedu za olivovým olejom. Pozrite si najnovšie video REACTIONS, kde nájdete viac chémie olivového oleja,
vrátane toho, ako udržať olivový olej čerstvý a ako ho čo najlepšie využiť, aby vaše jedlo dostalo chuť
Kúpiť online extra panenský olivový olej z Kréty Grécko – online eShop
Veľkoobchodný predaj extra panenského olivového oleja z Kréty Grécko