{"id":14227,"date":"2023-12-31T20:19:59","date_gmt":"2023-12-31T18:19:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.cretoikos.com\/?p=14227"},"modified":"2024-01-02T14:35:33","modified_gmt":"2024-01-02T12:35:33","slug":"sklad-chemiczny-oliwy-z-oliwek","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cretoikos.com\/pl\/chemical-composition-of-olive-oil\/","title":{"rendered":"Sk\u0142ad chemiczny oliwy z oliwek"},"content":{"rendered":"

Jaki jest sk\u0142ad chemiczny oliwy z oliwek?<\/strong><\/h2>\n

Je\u015bli jeste\u015b zainteresowany poznaniem sk\u0142adu chemicznego oliwy z oliwek, w tym wpisie na blogu wyja\u015bnimy, z czego powstaje oliwa z oliwek, w jaki spos\u00f3b jest ekstrahowana oraz w jaki spos\u00f3b mo\u017cna wzbogaci\u0107 oliw\u0119 naturalnymi dodatkami, aby poprawi\u0107 jej jako\u015b\u0107 i zdrowie korzy\u015bci.<\/p>\n

Oliwa z oliwek to p\u0142ynny t\u0142uszcz otrzymywany przez t\u0142oczenie ca\u0142ych oliwek, owoc\u00f3w Olea Europaea, tradycyjnej ro\u015bliny drzewiastej basenu Morza \u015ar\u00f3dziemnego. Jest powszechnie stosowany w kuchni do sma\u017cenia potraw lub jako sos do sa\u0142atek. Mo\u017cna go r\u00f3wnie\u017c znale\u017a\u0107 w niekt\u00f3rych kosmetykach, farmaceutykach, myd\u0142ach i paliwach do tradycyjnych lamp oliwnych. Ma r\u00f3wnie\u017c dodatkowe zastosowania w niekt\u00f3rych religiach.<\/p>\n

Oliwa z oliwek sk\u0142ada si\u0119 g\u0142\u00f3wnie z**triacyloglicerole<\/strong>** (tr\u00f3jglicerydy lub t\u0142uszcze) i zawiera niewielkie ilo\u015bci **wolne kwasy t\u0142uszczowe<\/strong>** (FFA), glicerol, fosfatydy, pigmenty, zwi\u0105zki smakowe, sterole i mikroskopijne kawa\u0142ki oliwek. Triacyloglicerole stanowi\u0105 g\u0142\u00f3wn\u0105 rezerw\u0119 energii dla ro\u015blin i zwierz\u0105t.<\/p>\n

Sk\u0142ad oliwy z oliwek r\u00f3\u017cni si\u0119 w zale\u017cno\u015bci od odmiany, wysoko\u015bci nad poziomem morza, czasu zbior\u00f3w i procesu ekstrakcji. Sk\u0142ada si\u0119 g\u0142\u00f3wnie z**kwas oleinowy<\/strong>** (do 83%), z mniejsz\u0105 ilo\u015bci\u0105 pozosta\u0142ych kwas\u00f3w t\u0142uszczowych w tym **kwas linolowy<\/strong>** (do 21%) i **kwas palmitynowy<\/strong>** (do 20%). Kwas oleinowy jest jednonienasyconym kwasem t\u0142uszczowym, kt\u00f3ry obni\u017ca poziom cholesterolu ca\u0142kowitego i cholesterolu lipoprotein o ma\u0142ej g\u0119sto\u015bci. Kwas linolowy i kwas palmitynowy to odpowiednio wielonienasycone i nasycone kwasy t\u0142uszczowe.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"sk\u0142adniki

sk\u0142adniki chemiczne oliwy z oliwek<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

Oliwa z oliwek dzieli si\u0119 na r\u00f3\u017cne klasy w zale\u017cno\u015bci od jej jako\u015bci i czysto\u015bci. Najwy\u017csza ocena to **Oliwa z oliwek z pierwszego t\u0142oczenia<\/a><\/strong>**, kt\u00f3ry otrzymywany jest poprzez t\u0142oczenie na zimno \u015bwie\u017cych oliwek bez \u017cadnej obr\u00f3bki chemicznej ani termicznej. Ma woln\u0105 kwasowo\u015b\u0107 nie wi\u0119ksz\u0105 ni\u017c 0,8% i korzystny profil smakowy. Inne oceny obejmuj\u0105 **oliwa z pierwszego t\u0142oczenia<\/strong>**, **rafinowana oliwa z oliwek<\/strong>**, I **oliwa z wyt\u0142ok\u00f3w<\/strong>**, kt\u00f3re uzyskuje si\u0119 poprzez zastosowanie ciep\u0142a, rozpuszczalnik\u00f3w lub innych metod w celu wydobycia wi\u0119kszej ilo\u015bci oliwy z oliwek lub resztek wyt\u0142ok\u00f3w.<\/p>\n

Oliwa z oliwek jest podatna na utlenianie i psucie si\u0119 pod wp\u0142ywem \u015bwiat\u0142a, tlenu, ciep\u0142a lub drobnoustroj\u00f3w. Utlenianie powoduje je\u0142czenie, utrat\u0119 smaku oraz zmiany koloru i lepko\u015bci. Aby zapobiec lub op\u00f3\u017ani\u0107 utlenianie, oliw\u0119 z oliwek mo\u017cna przechowywa\u0107 w butelkach z ciemnego szk\u0142a lub pojemnikach ze stali nierdzewnej, z dala od \u017ar\u00f3de\u0142 ciep\u0142a i bezpo\u015bredniego \u015bwiat\u0142a s\u0142onecznego. Mo\u017cna go tak\u017ce wzbogaci\u0107 naturalnymi dodatkami, kt\u00f3re maj\u0105 dzia\u0142anie przeciwutleniaj\u0105ce.<\/p>\n

\"G\u0142\u00f3wne

G\u0142\u00f3wne zwi\u0105zki fenolowe zidentyfikowane w oliwie z oliwek z pierwszego t\u0142oczenia \u2013 ekstrakt fenolowy<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\"G\u0142\u00f3wne

G\u0142\u00f3wne zwi\u0105zki fenolowe zidentyfikowane w oliwie z oliwek z pierwszego t\u0142oczenia \u2013 ekstrakt fenolowy<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Naturalne dodatki to substancje pochodz\u0105ce z ro\u015blin lub zwierz\u0105t, kt\u00f3re mog\u0105 poprawi\u0107 jako\u015b\u0107 i stabilno\u015b\u0107 oliwy z oliwek. Mog\u0105 r\u00f3wnie\u017c zapewnia\u0107 dodatkowe korzy\u015bci zdrowotne, takie jak przeciwzapalny<\/strong>, antybakteryjny<\/strong>, przeciwnowotworowe<\/strong>, Lub przeciwcukrzycowe<\/strong> efekty. Oto kilka przyk\u0142ad\u00f3w naturalnych dodatk\u00f3w, kt\u00f3re mo\u017cna zastosowa\u0107 do wzbogacenia oliwy z oliwek:<\/p>\n

– **Witamina E<\/strong>**: Witamina rozpuszczalna w t\u0142uszczach, kt\u00f3ra chroni b\u0142ony kom\u00f3rkowe przed uszkodzeniami oksydacyjnymi. Poprawia tak\u017ce kr\u0105\u017cenie krwi i zdrowie sk\u00f3ry. Witamin\u0119 E mo\u017cna znale\u017a\u0107 w oleju z kie\u0142k\u00f3w pszenicy, oleju s\u0142onecznikowym, migda\u0142ach, orzechach laskowych i szpinaku.<\/p>\n

– **Karotenoidy<\/strong>**: Grupa pigment\u00f3w nadaj\u0105cych kolor owocom i warzywom. Maj\u0105 tak\u017ce w\u0142a\u015bciwo\u015bci przeciwutleniaj\u0105ce i przeciwnowotworowe. Niekt\u00f3re karotenoidy, kt\u00f3re mo\u017cna doda\u0107 do oliwy z oliwek, to beta-karoten (wyst\u0119puj\u0105cy w marchwi, s\u0142odkich ziemniakach i dyniach), likopen (wyst\u0119puj\u0105cy w pomidorach, arbuzie i grejpfrucie) oraz luteina (wyst\u0119puj\u0105ca w jarmu\u017cu, szpinaku i broku\u0142ach).<\/p>\n

– **Polifenole<\/strong>**: Grupa fitochemikali\u00f3w, kt\u00f3re maj\u0105 dzia\u0142anie przeciwutleniaj\u0105ce, przeciwzapalne, przeciwdrobnoustrojowe i przeciwnowotworowe<\/strong>. Moduluj\u0105 tak\u017ce ci\u015bnienie krwi, poziom cukru we krwi i poziom cholesterolu. Niekt\u00f3re polifenole, kt\u00f3re mo\u017cna doda\u0107 do oliwy z oliwek, to hydroksytyrozol (wyst\u0119puj\u0105cy w oliwki<\/strong>), oleuropeina (wyst\u0119puj\u0105ca m.in li\u015bcie oliwne<\/strong>), resweratrol (wyst\u0119puj\u0105cy w winogronach), kurkumina (wyst\u0119puj\u0105cy w kurkumie) i kwercetyna (wyst\u0119puj\u0105ca w cebuli).<\/p>\n

– **Olejki eteryczne<\/strong>**: Grupa lotnych zwi\u0105zk\u00f3w, kt\u00f3re nadaj\u0105 ro\u015blinom aromat i smak. Maj\u0105 tak\u017ce w\u0142a\u015bciwo\u015bci antybakteryjne, przeciwgrzybicze, przeciwwirusowe i owadob\u00f3jcze. Niekt\u00f3re olejki eteryczne, kt\u00f3re mo\u017cna doda\u0107 do oliwy z oliwek, to olejek rozmarynowy (z li\u015bci rozmarynu), olejek tymiankowy (z li\u015bci tymianku), olejek oregano (z li\u015bci oregano), olejek cytrynowy (ze sk\u00f3rki cytryny) i olejek lawendowy (z kwiat\u00f3w lawendy). ).<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Struktury

Struktury chemiczne polifenoli wyst\u0119puj\u0105cych w ekstraktach oliwy z oliwek \u2013 fenole proste<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\"sk\u0142adniki

sk\u0142adniki od\u017cywcze obecne w oliwie z oliwek z pierwszego t\u0142oczenia<\/p><\/div>\n

Aby wzbogaci\u0107 oliw\u0119 z oliwek w naturalne dodatki, mo\u017cna zastosowa\u0107 r\u00f3\u017cne metody, takie jak mieszanie, infuzja, maceracja czy mikrokapsu\u0142kowanie. Wyb\u00f3r metody zale\u017cy od rodzaju dodatku, po\u017c\u0105danego st\u0119\u017cenia, okresu przydatno\u015bci do spo\u017cycia i cech sensorycznych produktu ko\u0144cowego.<\/p>\n

Mamy nadziej\u0119, \u017ce spodoba\u0142 Ci si\u0119 ten wpis na blogu o sk\u0142adzie chemicznym oliwy z oliwek \u2013 i jej wzbogacaniu naturalnymi dodatkami. Je\u015bli masz jakie\u015b pytania lub uwagi, mo\u017cesz podzieli\u0107 si\u0119 nimi poni\u017cej. Dzi\u0119kuj\u0119 za przeczytanie!<\/p>\n

<\/h2>\n
\"Charakterystyka

Charakterystyka chemiczna oliwy z oliwek \u2013 (\u017ar\u00f3d\u0142o: The Olive Oil Source)<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

Artyku\u0142y zwi\u0105zane ze sk\u0142adem oliwy z oliwek:<\/strong><\/h2>\n

W\u0142a\u015bciwo\u015bci przeciwutleniaj\u0105ce i profil kwas\u00f3w t\u0142uszczowych biooliwy z oliwek z pierwszego t\u0142oczenia z Krety: badanie pilota\u017cowe<\/a><\/h3>\n

Oliwa z oliwek uznawana jest za cenny sk\u0142adnik diety cz\u0142owieka. Jest dobrym \u017ar\u00f3d\u0142em jedno- i wielonienasyconych kwas\u00f3w t\u0142uszczowych, a tak\u017ce innych zwi\u0105zk\u00f3w bioaktywnych, zw\u0142aszcza polifenoli. Sk\u0142ad oliwy z oliwek zale\u017cy g\u0142\u00f3wnie od r\u00f3\u017cnorodno\u015bci ro\u015blin, praktyk uprawy i warunk\u00f3w produkcji. Tradycyjne metody przetwarzania mog\u0105 zapewni\u0107 lepsz\u0105 jako\u015b\u0107 i korzy\u015bci zdrowotne. Dlatego te\u017c celem pracy by\u0142a ocena w\u0142a\u015bciwo\u015bci przeciwutleniaj\u0105cych oraz profilu kwas\u00f3w t\u0142uszczowych krete\u0144skiej bio oliwy z oliwek pierwszego t\u0142oczenia. Por\u00f3wnano je z komercyjn\u0105 oliw\u0105 z oliwek z pierwszego t\u0142oczenia z Hiszpanii, W\u0142och i Grecji. Uzyskane wyniki wykaza\u0142y, \u017ce pr\u00f3bka Cretan 1 charakteryzowa\u0142a si\u0119 o oko\u0142o 15% wy\u017csz\u0105 zdolno\u015bci\u0105 przeciwutleniaj\u0105c\u0105 i o oko\u0142o 60% wy\u017csz\u0105 ca\u0142kowit\u0105 zawarto\u015bci\u0105 polifenoli w por\u00f3wnaniu do komercyjnych odpowiednik\u00f3w. Ten mia\u0142 tak\u017ce korzystny profil kwas\u00f3w t\u0142uszczowych, zw\u0142aszcza 20% wi\u0119cej kwasu linolowego.<\/p>\n

(NLM \u2013 Narodowa Biblioteka Medyczna)<\/p>\n

Sk\u0142ad oliwy z oliwek<\/a> –\u00a0Laboratorium Chemii i Technologii \u017bywno\u015bci, Szko\u0142a Chemii, Uniwersytet Arystotelesa w Salonikach, Kampus Uniwersytecki, Saloniki, 54124, Hellas<\/strong><\/h3>\n

(Autorzy: Dimitrios Boskou, Georgios Blekas i Maria Tsimidou)<\/p>\n

Oliwa z oliwek sk\u0142ada si\u0119 g\u0142\u00f3wnie z triacylogliceroli (~99%) i wt\u00f3rnie wolnych kwas\u00f3w t\u0142uszczowych, mono- i diacylogliceroli oraz szeregu lipid\u00f3w, takich jak w\u0119glowodory, sterole, alkohole alifatyczne, tokoferole i pigmenty. Obecnych jest r\u00f3wnie\u017c mn\u00f3stwo zwi\u0105zk\u00f3w fenolowych i lotnych. Niekt\u00f3re z tych zwi\u0105zk\u00f3w przyczyniaj\u0105 si\u0119 do wyj\u0105tkowego charakteru olejku.<\/p>\n

(Researchgate.net<\/a> \u2013 odkryj wiedz\u0119 naukow\u0105 i pozosta\u0144 w kontakcie ze \u015bwiatem nauki)<\/p>\n

Przeciwutleniacze w greckiej oliwie z oliwek z pierwszego t\u0142oczenia<\/a><\/h3>\n

(NLM \u2013 National Library of Medicine) \u2013 liczba greckich odmian oliwek \u2013 z wy\u0142\u0105czeniem selekcji klonalnych \u2013 przekracza 40; jednak\u017ce ponad 90% area\u0142u uprawia si\u0119 20 odmianami, przystosowanymi do szerokiego zakresu warunk\u00f3w \u015brodowiskowych. Grecka oliwa z oliwek z pierwszego t\u0142oczenia, produkowana g\u0142\u00f3wnie tradycyjnymi, nieintensywnymi praktykami uprawy, charakteryzuje si\u0119 w wi\u0119kszo\u015bci wyj\u0105tkow\u0105 jako\u015bci\u0105. Korzy\u015bci ze spo\u017cywania oliwy z oliwek z pierwszego t\u0142oczenia, pierwotnie przypisywane jej wysokiej zawarto\u015bci kwasu oleinowego, s\u0105 obecnie uwa\u017cane za \u0142\u0105czny skutek dzia\u0142ania kilku fitochemikali\u00f3w od\u017cywczych i nieod\u017cywczych. Niniejsza praca podsumowuje dost\u0119pne dane dotycz\u0105ce naturalnych przeciwutleniaczy wyst\u0119puj\u0105cych w greckiej oliwie z oliwek z pierwszego t\u0142oczenia (VOO), a mianowicie polarnych zwi\u0105zk\u00f3w fenolowych, tokoferoli, skwalenu i kwas\u00f3w triterpenowych.<\/p>\n

(NLM \u2013 Narodowa Biblioteka Medyczna)<\/p>\n

Charakterystyka chemiczna oliwy z oliwek<\/a> –<\/h3>\n

Kwasy t\u0142uszczowe w oliwie z oliwek, kwasy t\u0142uszczowe trans (brak\u2026), d\u0142ugo\u0142a\u0144cuchowe kwasy t\u0142uszczowe, zawarto\u015b\u0107 procentowa kwasu linolenowego, \u201eniezb\u0119dne\u201d kwasy t\u0142uszczowe, wolne kwasy t\u0142uszczowe (FFA) i kwasowo\u015b\u0107, polifenole (przeciwutleniacze) w oliwie z oliwek, nadtlenki, pigmenty i kolor oliwy z oliwek, witaminy, wielopier\u015bcieniowe w\u0119glowodory aromatyczne (WWA), temperatura zamarzania oliwy z oliwek, pH oliwy z oliwek i inne informacje\u2026<\/p>\n

 <\/p>\n

Obejrzyj film dotycz\u0105cy produkcji i rodzaj\u00f3w oliwy z oliwek, sk\u0142adu chemicznego oliwy z oliwek oraz inne przydatne informacje:<\/h2>\n